Küchenchefin und Restaurantbesitzerin, TV-Jurorin oder Kochbuchautorin: Meta Hiltebrand hat verschiedene Pfannen auf dem Herd. Dabei lässt die gebürtige Bachenbülacherin nichts anbrennen und kocht sich mit ihrer authentischen, geradlinigen Art in die Herzen der Schweizerinnen und Schweizer.
In ihrer SABAG-Küche kreiert die Profiköchin monatlich ein frisch-freches Rezept mit saisonalen Zutaten.
Die Ergebnisse gibt es exklusiv bei uns!
Frisch und leicht: Ein Duo aus grünem und weissem Spargel bekommt mit Frischlachs, Wasabi und Kurkuma-Vinaigrette einen exotischen Touch.
300 g grüne Spargeln
300 g weisse Spargeln
20 g Butter
4 dl Vollrahm
2 dl Milch
10 Blatt Gelatine
Salz
Zucker
400 g Frischlachs in Sushi-Qualität
10 grüne Spargelspitzen
100 g Frischkäse
1 EL Wasabipaste
1 dl Olivenöl
1 KL Kurkumapulver
1 KL Honig
4 KL weisser Balsamico
Salz
Pfeffer
Gartenkräuter zur Garnitur
Die weissen Spargeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Butter andünsten, dann 1 dl Milch, 2 dl Vollrahm, eine Prise Salz und einen Kaffeelöffel Zucker hinzugeben. Das Ganze rund zehn Minuten köcheln lassen. Anschliessend pürieren und durch ein Sieb streichen, damit die Masse schön fein ist.
Fünf Blatt Gelatine in eiskaltes Wasser legen und quellen lassen. Dann die Gelatine in die noch warme (nicht heisse!) Spargelmasse geben und verrühren. In schöne Gläser abfüllen und für 3-5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Nun werden die ersten beiden Arbeitsschritte für das Panna Cotta mit den grünen Spargeln wiederholt! Die grünen Spargeln müssen aber nicht geschält werden. Nach dem Aufkochen nur die Hälfte der warmen Spargelmasse durchs Sieb streichen, damit diese etwas mehr Struktur erhält. Anschliessend mit der vorbereiteten Gelatine vermischen und leicht abkühlen lassen.
Die lauwarme grüne Spargelmasse nun vorsichtig in die Gläser mit der weissen Spargelmasse füllen. Nun ist das zweifarbige Duo fertig und muss nur noch kühlgestellt werden...
Für die Kurkuma-Vinaigrette nun Olivenöl, Balsamico, Kurkuma und Honig in einen Mixbecher geben und emulgieren lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die zehn grünen Spargelspitzen werden im Salzwasser blanchiert (also 3-4 Minuten kurz gekocht), im kalten Wasser abgeschreckt und dann mit der Vinaigrette mariniert.
Zum Schluss den Lachs in Würfel schneiden und auf das Panna Cotta legen. Die Wasabipaste und den Frischkäse verrühren und zum Anrichten in einen Spritzbeutel füllen. Nach Belieben mit der Mousse, den Spargelspitzen und frischen Kräutern dekorieren - guten Appetit!
